ສີໃໝ່ຂອງ 'Blue Cheese'  

ເຊື້ອເຫັດ Penicillium roqueforti ແມ່ນໃຊ້ໃນການຜະລິດເນີຍແຂງສີຟ້າ. ກົນໄກທີ່ແນ່ນອນທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫລັງສີຟ້າສີຂຽວທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງເນີຍແຂງແມ່ນບໍ່ເຂົ້າໃຈດີ. University of Nottingham ນັກຄົ້ນຄວ້າໄດ້ເປີດເຜີຍວິທີການທີ່ເສັ້ນກ່າງສີຟ້າສີຂຽວຄລາສສິກຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ. ພວກ​ເຂົາ​ເຈົ້າ​ຄົ້ນ​ພົບ a ເສັ້ນທາງຊີວະສັງເຄາະ DHN-melanin canonical ໃນ P. roqueforti ທີ່ຄ່ອຍໆປະກອບເປັນເມັດສີຟ້າ. ໂດຍການ 'ກີດຂວາງ' ເສັ້ນທາງໃນບາງຈຸດ, ທີມງານໄດ້ສ້າງແນວພັນທີ່ຫລາກຫລາຍຂອງເຊື້ອເຫັດທີ່ມີສີໃຫມ່. ເຊື້ອເຫັດຊະນິດໃໝ່ສາມາດນຳມາເຮັດເປັນ 'ເນີຍແຂງສີຟ້າ' ທີ່ມີສີສັນແຕກຕ່າງກັນຕັ້ງແຕ່ສີຂາວຫາສີເຫຼືອງ-ສີຂຽວຫາສີແດງ-ນ້ຳຕານ-ສີບົວ ແລະສີຟ້າອ່ອນ ແລະສີຟ້າເຂັ້ມ.  

ເຊື້ອເຫັດ Penicillium roqueforti ຖືກ ນຳ ໃຊ້ທົ່ວໂລກໃນການຜະລິດເນີຍແຂງທີ່ມີເສັ້ນກ່າງສີຟ້າເຊັ່ນ Stilton, Roquefort ແລະ Gorgonzola. ເຊື້ອເຫັດມີບົດບາດສໍາຄັນໃນການພັດທະນາລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງໂດຍຜ່ານກິດຈະກໍາ enzymatic ຂອງມັນ. ລັກສະນະ, ເສັ້ນກ່າງສີຟ້າຂອງເນີຍແຂງແມ່ນເນື່ອງມາຈາກເມັດສີຂອງ spores ສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນເປັນເພດໃນຢູ່ຕາມໂກນຂອງເນີຍແຂງ. ສີຂຽວສີຟ້າທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງເນີຍແຂງແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນທາງດ້ານການຄ້າຫຼາຍ.  

ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ພື້ນຖານພັນທຸກໍາ / ໂມເລກຸນຂອງເມັດສີ spore ຂອງ P. roqueforti ບໍ່ເຂົ້າໃຈຢ່າງຈະແຈ້ງ.  

Using a combination of bioinformatics and molecular biology techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of genes were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.  

Canonical DHN-ເມລານິນ ເສັ້ນທາງຊີວະວິທະຍາຄ່ອຍໆສ້າງເປັນເມັດສີຟ້າ, ໂດຍເລີ່ມຈາກສີຂາວ, ເຊິ່ງຄ່ອຍໆກາຍເປັນສີເຫຼືອງ-ສີຂຽວ, ສີແດງ-ສີນ້ຳຕານ-ສີບົວ, ສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ, ສີຟ້າອ່ອນ, ແລະສຸດທ້າຍແມ່ນສີຂຽວເຂັ້ມ.  

ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ທີມງານໄດ້ນໍາໃຊ້ເຕັກນິກທີ່ເຫມາະສົມເພື່ອ 'ຕັນ' ເສັ້ນທາງໃນບາງຈຸດແລະສ້າງສາຍພັນທີ່ຫລາກຫລາຍດ້ວຍສີໃຫມ່.

ນອກຈາກນັ້ນ, ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ສືບສວນສາຍພັນໃຫມ່ສໍາລັບລົດຊາດແລະພົບວ່າລົດຊາດຂອງສາຍພັນໃຫມ່ແມ່ນຄ້າຍຄືກັນກັບສາຍພັນສີຟ້າຕົ້ນສະບັບທີ່ເຂົາເຈົ້າໄດ້ມາຈາກ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ການທົດລອງລົດຊາດໄດ້ເປີດເຜີຍວ່າຄວາມຮັບຮູ້ຂອງລົດຊາດກໍ່ໄດ້ຮັບອິດທິພົນຈາກສີ.

The findings of this study can be used in ເນີຍແຂງ production of different colours and flavours.  

*** 

ກະສານອ້າງອີງ:  

1. Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al ສີໃໝ່ສຳລັບເຊື້ອລາສີຟ້າ-ເນີຍແຂງ Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***